¡¡De Garrotero a Gerente!!

Guadalajara tuvo un mal servicio en restaurantes por muchos años, pero esto a cambiado y aunque nos duela a los tapatíos, fue gracias a que extranjeros llegaron a la ciudad y abrieron restaurantes, con sus propuestas gastronómicas pero también a marcar una pauta en el tema servicio a cliente en el piso de venta.

¿Piso de Venta? Sí, es un piso de venta y un mesero debería ser un excelente vendedor, pero no es tan fácil como lo imaginamos, pues requiere tiempo y disciplina, que se verá más adelante en experiencia y frutos económicos para el mesero. Sin duda el restaurante y la gerencia tiene la obligación de diseñar un esquema de trabajo donde exista una escala de puestos que permitan la superación del personal así como el interés de quedarse en la compañía.

Platicando con Cesar H. Rodríguez, amigo y dueño del restaurante Il Piccolo 33 aprendí mucho de lo que no vemos los clientes cuando entramos a un restaurante. Pues me platicó cómo está formado el escalafón del personal en el piso de ventas en el DF y sólo en algúnos lugares en Guadalajara. Claro, no todos tienen el tamaño para alimentar un escalafón tan grande pero va así de la siguiente manera..

Cuando una persona busca trabajo en un restaurante y suponiendo que no tiene experiencia entonces el primer puesto que puede desempeñar es GARROTERO que se dedica a levantar "cadáveres" como ellos le llaman a los platos sucios etc, y deja la mesa lista para el siguiente comensal. Durante este empleo, aprende el funcionamiento de la cocina, conoce los platillos, la barra, los vinos, es una constante capacitación.

Una vez familiarizado con los compañeros se le asignará a alguien o bien una zona, y entonces se desempeñará como RUNNER. Este puesto saca los platos de la cocina y los lleva a la mesa. Es un momento delicado, pues a nadie le molesta más que un mesero traiga la comida y pregunte ¿Quién pidió un salmón sellado a las finas hierbas y pimienta verde?.. Pues al tomar la comanda deberían de anotar todo. Así que no solo es sacar los platos pero entregarlos al comensal adecuado. El mesero deberá estar presente al entregar los platos y así no habrá errores. Aquí ya hay una camaradería con el Mesero y hacen equipo, pues aquí puede hacer presión en la cocina para que sus platos salgan rápido.

Ahora si, puede subir a MESERO, una vez que ya se sabe la carta, los vinos, la historia y filosofía del restaurante, que tiene bien dominados los puntos para atender a un comensal, los platillos se colocan por el lado derecho del comensal mientras que los "cadáveres" se levantan por el lado izquierdo (esto si es escuela estilo francés, pues existen varios tipos de servicio y mantelería, lo que realmente es el servicio de cubertería, que sí la enseñan a los chefsitos que se quedan dentro de la cocina y no a los meseros).

Y después de llegar a un nivel de conocimiento en donde se le puede categorizar como experto en el menú, la selección de vinos, los tiempos de salida de los platillos, la ubicación de las mesas y sus códigos, los especiales de la casa, y sobre todo y lo más importante, que represente ventas semanales por arriba de todos los demás meseros, que sea rentable a la empresa, entonces y sólo entonces podría aspirar a una CAPITANÍA DE MESEROS.

Ser CAPITAN DE MESEROS es sumamente importante pues ya es un director de orquesta, ya dirige el timón del barco, ya exige un rítmo de venta, ya tiene sus clientes consentidos, pero ahora, es también capacitador y preparador físico, mental y profesional para los que vienen entrando. Incluso ya se puede hablar de una escuela personal, su toque. Esa magia que el comensal siente cuando esa persona no está, aunque todo lo demás siga igual, es una inercia la que genera el CAPITAN.. además de tener ya labores relacionadas con permisos para los meseros, faltas, llegadas tarde, en fin... un sin fin de cosas administrativas, llevar bitácoras de inventarios y ventas, rentabilidad por mesa y detectar quién se quedó abajo en ventas y ayudarlo a subir, capacitar, capacitar, capacitar.. siempre capacitar.. hoy y mañana, capacitar... Esto requiere mucha observación y lectura, cursos, etc.

Y Cuando ya tenga el tiempo, el conocimiento, la disciplina, el liderazgo y la convicción de darle un nuevo aire al curso de este barco, puede entonces aspirar a una gerencia. Estos deberían de ser los GERENTES. Pues ya sabe qué platillos tienen estacionalidad y entonces reflejarlo en las compras, las promociones, los especiales. Conocer bien a la clientela para saber diseñar eventos y sucesos atractivos para ellos, tal vez una tarjeta de cliente frecuente a aquel cliente que lo ha acompañado en la escalada y que le es fiel al restaurante, que ha hecho eventos, que ha traído clientes y familiares, que ha celebrado su cumpleaños o aniversarios.. Muchos detalles que se pueden tomar en cuenta.

Pero la realidad en Guadalajara es otra, pues no existe una escuela de meseros, ni académica ni institucional. Los empresarios se meten a abrir restaurantes y contratan personal que no tiene la sangre del servicio, pues si, la gente que se dedica a la industria de restauración (término correcto), es gente sensible, observadora, siempre proactíva, resolutiva, participativa sin empalagar y que en algún momento pueden llegar a leerte la mente y traer eso que el comensal con solo levantar la mirada y comenzar a buscar, el mesero ya está ahí para ver que se le ofrece o bien trayendo aquello que pueda necesitar.

Guadalajara carece de personal que forme, las generaciones que lo sabían ya no están, están descansando, extrañando la vida de servir al comensal, a sus clientes. Son pocos lugares los que ofrecen un servicio de calidad que se vea reflejado en la cuenta porque sí, un buen servicio debe pagarse y debe traer remuneraciones inmediatas al aceptar las sugerencia bien descrita y de manera detallada en el proceso, conociendo los ingredientes y el toque final de confianza de satisfacción que el comensal tendrá y que la gente se acostumbre a dejar más y mejores propinas pues muchos viven sólo de eso y no tienen sueldo.

NO existe formación de servicio a cliente en Guadalajara.. ¿Alguien se apunta a comenzar una escuela bien reconocida? Ya basta de tantas escuelas culinarias que avientan chefs que no tendrán trabajo, deberían de tener escuela de meseros. Y deberían de tener cupo limitado. Las mejores escuelas tienes que ser evaluado para entrar, para ser admitido, pues las generaciones son ahora multitudinarias, con generaciones de 500 alumnos por semestre.. El daño que hacen las escuelas que solo buscan el dinero de los alumnos sin importarles su futuro una vez egresado es enorme y con efectos colaterales, pero esto es un siguiente tema a analizar el impacto de tanto egresado de las escuelas culinarias en Guadalajara y ¿Dónde están todos esos muchachos y muchachas?..